我们可以将葡萄原料分为液体和固体两个部分。

    在液体中，即葡萄汁中的主要成分是糖和有机酸；在固体中的主要成分是存在于所有的固体部分（包括果梗、果皮和种子）中的无色多酚、果胶物质，以及一般只存在于果皮中的有色多酚和芳香物质；此外，还有固体和液体部分都存在的氮化物、酶类、维生素和矿物质。对于每一类物质，都应了解它们的化学结构和特性，以及它们在葡萄成熟过程中、在葡萄酒酿造过程中和在葡萄酒中的变化。

    栽培酿酒葡萄品种的目的是为了获得优质的葡萄酒产品。因此，必须首先选择与生产方向、产品结构相适应的品种结构，即努力使所选用葡萄品种的适应性和特异性与当地的生态条件和生产目标相一致。另一方面，在欧亚种众多的葡萄品种中，存在着一些潜在品质良好的广适性酿酒品种，它们在世界上大多数的葡萄酒产区栽培都获得了成功。因此，必须了解这些品种的特性，研究它们是否能适应各地的气候条件并能生产出优质的产品。

    目前，全世界的葡萄酒产量虽然过剩，但消费者对优质葡萄酒的需求量仍不断增长。在这种形势下，必须首先产品质量，生产优质葡萄酒。因此，任何单纯追求产量的措施都应抛弃。因为这样不仅不能生产出高质量的产品，而且会增加过剩的趋势。

    每个产区葡萄品种的选择都应建立在品种试验的基础上。品种试验包括物候学、适应性、产量、葡萄酒质量和特性等方面。要使这些实验结果可靠，每个品种的供试群体应达200株以上。

    采用优良的广适性品种，是提高产品质量的重要手段。但与此同时，还必须注意利用那些当地品质优良的传统品种。只有这两方面有机结合在一起时，才能在提高葡萄酒质量的同时，产品的个性和风格，防止葡萄酒风格的均一化。