苹果乳酸发酵又叫第二次发酵，是一种性发酵。

    通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。

    这个转化过程只是稍稍降低了一点葡萄酒的实际可测知酸度。第二次发酵还会产生一些对于某种葡萄酒来说可能是预期性的也可能是非预期性的副产物。

    是否进行苹果乳酸发酵，由酿酒人决定。对于大多数白葡萄酒来说，不需要二次发酵，因为它会降低白葡萄酒清新爽口的感觉。这一规则的例外是霞多丽酒。当霞多丽酒进行苹果乳酸发酵时，它会产生联乙酰，这是黄油的主要香质成分。

    霞多丽酒也因此具有一种丰富的黄油的香气，这种香气与霞多丽葡萄酒的芬芳融为一体，醇美无比。赤霞珠和黑比诺这样的上等红葡萄酒也需要进行苹果乳酸发酵，以缓解其酸性，并使其酒体更加丰富、味道更加细腻、口感更加柔顺。